Terasi, Satu Bumbu Untuk Segala Jenis Masakan

Foto : wikiwand.com

Penampilan pasta udang atau terasi dapat bervariasi dari saus cair yang pucat hingga balok padat berwarna cokelat.

Pasta udang yang diproduksi di Hong Kong dan Vietnam biasanya berwarna abu-abu merah muda terang; sedangkan jenis yang digunakan untuk masakan Burma, Laos, Kamboja, Thailand dan Indonesia berwarna coklat tua.

Di Filipina, biasanya berwarna merah cerah atau merah muda, karena penggunaan angkak (beras ragi merah) sebagai pewarna.

Berikut ini beberapa jenis olahan pasta udang/terasi dari berbagai negara :

1. Ngapi Yay

Saus encer yang sangat populer di Myanmar, terutama di kelompok etnis Burma dan Karen.

Ngapi (terbuat ikan atau udang, tetapi kebanyakan menggunakan ikan utuh ngapi) direbus dengan bawang bombay, tomat, bawang putih, merica dan rempah-rempah lainnya.

Hasilnya adalah saus kaldu abu-abu kehijauan, yang disajikan di setiap meja makan di Burma.

Sayuran dan buah-buahan segar, mentah atau rebus (seperti mint, kol, tomat, mangga hijau, apel hijau, zaitun, cabai, bawang merah, dan bawang putih) dicelupkan ke dalam ngapi yay dan dimakan.

Terkadang, di keluarga kurang mampu, ngapi yay menjadi hidangan utama sekaligus sumber utama protein.

2. Petis Udang

Petis udang adalah terasi berwarna hitam yang populer di Indonesia dan Malaysia. Disebut Hae ko dalam bahasa Hokkin, yang berarti pasta udang.

Di Indonesia petis sangat populer di Jawa Timur. Pasta hitam pekat ini memiliki konsistensi seperti molase, bukan balok keras seperti belacan.

Rasanya juga lebih manis karena ditambahkan gula. Petis diproduksi dengan cara merebus bubur sisa olahan udang.

Molase umumnya ditambahkan untuk memberi rasa manis pada petis. Bumbu ini digunakan untuk membumbui makanan jalanan lokal yang umum seperti lumpia popiah, asam laksa, gulungan nasi chee cheong fan, rujak cingur dan rujak petis.

Di Indonesia, penghasil utama petis adalah industri rumah tangga di Sidoarjo, Pasuruan dan daerah Gresik di Jawa Timur.

3. Sidol

Di Chittagong Hill Tracts, Bangladesh, terasi disebut sidol atau nappi oleh penduduk asli Jumma.

Mereka memanfaatkannya untuk membuat makanan nabati, seperti kari rebung.

Kari rebung ini merupakan makanan tradisional masyarakat adat Jumma.

Pertama rebung dikumpulkan dari hutan bambu, kemudian digunduli dan direbus dalam air.

Kemudian air mendidih dicampur dengan terasi, beberapa cabai, terasi bawang putih, garam, dan tepung ditambahkan ke terasi yang dicampur air.

Campuran tersebut dipanaskan dan, setelah beberapa menit, taruh rebung rebus di atas adonan sambil tetap memanaskannya. Setelah beberapa menit, makanan siap disajikan.