Mengenal Oncom, Makanan Pokok Tradisional Khas Jawa Barat

Foto : kompas.com

Oncom  adalah salah satu makanan pokok tradisional khas Jawa Barat. Ada dua macam oncom: oncom merah dan oncom hitam.

Oncom erat kaitannya dengan tempe; keduanya adalah makanan yang difermentasi menggunakan jamur.

Biasanya oncom dibuat dari produk sampingan dari produksi makanan lain yaitu ampas kedelai sisa pembuatan tahu, bungkil kacang yang tersisa setelah minyak diperas,  sisa bungkil kelapa setelah minyak diperas atau saat santan telah diproduksi.

Karena produksi oncom menggunakan produk sampingan untuk membuat makanan, ini meningkatkan efisiensi ekonomi dalam produksi makanan.

Oncom hitam dibuat dengan menggunakan Rhizopus oligosporus sedangkan oncom merah dibuat dengan menggunakan Neurospora intermedia var. oncomensis.

Kedua oncom ini adalah satu-satunya makanan manusia yang diproduksi dari Neurospora.

Oncom bisa diolah dan dimasak dengan berbagai cara.

Bisa dengan  cara sederhana digoreng sebagai gorengan, dibumbui dan dimasak dalam  daun pisang sebagai pepes, atau dipanggang, dibumbui dan dicampur dengan nasi kukus sebagai nasi tutug oncom.

Oncom juga merupakan isian pilihan untuk combro, lontong dan arem-arem.

Combro  adalah jajanan khas Sunda yang populer, namanya merupakan singkatan dari oncom di jero yang secara harfiah berarti "oncom di dalam".

Dalam produksi oncom, sanitasi dan kebersihan penting untuk menghindari kontaminasi dengan bakteri atau jamur lain seperti Aspergillus flavus (yang menghasilkan aflatoksin).

Neurospora intermedia var. oncomensis dan Rhizopus oligosporus mengurangi aflatoksin yang diproduksi oleh Aspergillus flavus.

Namun, jamur penghasil sering secara alami terdapat pada bungkil kacang. Selain itu, bungkil kelapa dapat mengandung Burkholderia gladioli yang sangat berbahaya, yang menghasilkan dua senyawa yang sangat beracun - asam bongkrek dan toksoflavin.