Proses Fermentasi Kakao

Foto: pixabay

Fermentasi adalah inti dari proses pengolahan biji kakao. Proses ini sangat menentukan cita rasa kakao dan produk-produknya. Selain itu, fermentasi juga dapat meningkatkan kualitas biji kakao sehingga hasil panen dapat bersaing di pasaran. Oleh karena itu, proses fermentasi biji kakao perlu dilakukan dengan baik.

Saat ini, kakao telah menjadi komoditas perkebunan dengan nilai ekonomi tinggi. Biji kakao digunakan sebagai bahan dasar pembuatan cokelat. Untuk menghasilkan rasa yang nikmat, biji perlu melalui tahapan pengolahan yang meliputi fermentasi, pencucian, perendaman, pengeringan, sortasi, pengemasan, dan penyimpanan.

Proses fermentasi akan menghasilkan cita rasa cokelat yang khas, mempermudah terlepasnya zat-zat berlendir dari permukaan kulit biji, menghasilkan biji yang tahan terhadap serangan hama dan jamur, mengurangi rasa pahit biji kakao, serta menghasilkan warna cokelat bersih dan cerah.   

Peralatan yang Anda butuhkan dalam proses fermentasi adalah pisau, talenan, dan kotak fermentasi. 

Biji kakao yang sudah difermentasi dengan benar akan memiliki kulit berwarna cokelat. Biji ini mengeluarkan bau asam cuka dengan intensitas yang lebih menonjol daripada aroma alkohol. Lapisan lendir di permukaan biji lebih mudah dibersihkan.