Proses Pascapanen Biji Kakao untuk Meningkatkan Kualitas dan Daya Saing

Tanaman kakao yang memiliki nama ilmiah Theobroma cacao L merupakan salah satu komoditas perkebunan yang sangat populer di dunia.

Hal ini tidak lepas dari biji kakao yang menjadi bahan baku utama dalam pembuatan cokelat, produk yang identik dengan kemewahan dan banyak digemari.

Melansir Kumparan, di Indonesia, Kementerian Pertanian terus mengupayakan peningkatan produksi kakao sebagai bagian dari strategi peningkatan pendapatan nasional.

Berdasarkan data Swiss Platform Sustainable Cocoa tahun 2024, Indonesia telah menempati posisi ketujuh sebagai negara pengekspor biji kakao.

Oleh karena itu, tahap pascapanen menjadi krusial dalam mendukung kualitas produk, karena proses ini merupakan langkah awal dalam rantai produksi cokelat yang menentukan hasil akhir.

Buah kakao memiliki polong yang di dalamnya terdapat biji, yang biasa disebut biji kakao. Saat dipanen, biji ini masih diselimuti oleh lendir yang manis, asam, dan beraroma segar, yang berasal dari daging buahnya.

Setelah dipanen, polong dibuka dan bijinya dikeluarkan untuk kemudian menjalani proses fermentasi, pengeringan, dan penyimpanan.

Tahapan pascapanen memegang peranan penting dalam keseluruhan sistem produksi kakao. Kualitas hasil panen yang diolah dengan baik akan memberikan nilai jual yang lebih tinggi bagi petani. 

Keberhasilan pengolahan pascapanen sendiri ditentukan oleh berbagai hal, termasuk kondisi lingkungan seperti kelembapan serta proses fermentasi yang dipengaruhi oleh aktivitas mikroorganisme.

Menurut Kementerian Pertanian pada tahun 2023, salah satu kendala utama dalam pengolahan biji kakao di Indonesia adalah proses fermentasi. 

Seharusnya tahap ini sangat penting untuk menghasilkan biji kakao bermutu yang mampu bersaing di pasar internasional. 

Fermentasi berperan langsung dalam membentuk cita rasa dan menentukan harga jual, yang berpengaruh besar terhadap pendapatan petani.

Mikroorganisme memiliki kontribusi besar dalam proses fermentasi. Jenis-jenis mikroba seperti ragi, bakteri asam laktat, dan bakteri asam asetat bekerja secara berkesinambungan membentuk senyawa yang menjadi cikal bakal rasa dan aroma kakao.

Proses fermentasi juga membantu menghilangkan lendir pada biji serta membentuk warna khas kakao.

Fermentasi kakao dilakukan secara alami, dengan mikroorganisme mengubah gula dari daging buah menjadi etanol dan asam melalui proses yang disertai peningkatan suhu.

Senyawa yang dihasilkan dari aktivitas mikroba tersebut masuk ke dalam biji dan memicu reaksi biokimia yang menghasilkan senyawa aroma, mengurangi rasa pahit, dan menghentikan perkembangan embrio di dalam biji.

Beberapa faktor yang mempengaruhi keberhasilan fermentasi antara lain durasi, sirkulasi udara, tingkat kematangan buah, jumlah dan keseragaman pengadukan, serta kondisi iklim dan jenis wadah yang digunakan.

Jika durasinya terlalu lama, biji bisa berkecambah atau ditumbuhi jamur. Sebaliknya, jika terlalu singkat, hasilnya adalah biji yang belum terfermentasi sempurna, yang dikenal sebagai biji slaty.

Fermentasi yang berhasil akan mengubah warna biji dari cokelat menjadi lebih gelap keunguan, membuat biji menjadi lebih rapuh, dengan rasa yang sedikit pahit dan beraroma kuat seperti cokelat.

Setelah fermentasi selesai, biji kemudian dikeringkan hingga kadar airnya turun menjadi 6 hingga 8 persen. Pengeringan ini melanjutkan proses oksidasi dari fermentasi dan membantu mengurangi rasa pahit serta memperkuat cita rasa.

Proses pengeringan pun tidak kalah penting karena turut menentukan kualitas akhir biji. Jika dilakukan terlalu lambat, jamur bisa tumbuh dan merusak biji. 

Sebaliknya, pengeringan yang terlalu cepat bisa menghentikan reaksi oksidasi dan menimbulkan rasa asam berlebihan. Suhu optimal pengeringan sebaiknya tidak melebihi 70 derajat Celsius untuk menjaga mutu.

Perlu diperhatikan bahwa pengeringan sebaiknya dilakukan hanya pada biji yang sudah difermentasi. Biji kakao segar mengandung air cukup tinggi, sekitar 51–60 persen, yang membuatnya mudah rusak oleh mikroorganisme.

Dengan pengeringan yang tepat, kadar air bisa diturunkan ke level ideal 6–8 persen, sehingga biji kakao menjadi lebih tahan lama untuk disimpan dan dipasarkan.