Proses Fermentasi Biji Kakao untuk Menghasilkan Cokelat Berkualitas

Fermentasi merupakan tahapan penting dalam pengolahan biji kakao yang berperan besar dalam membentuk cita rasa dan aroma khas cokelat. 

Melalui proses ini, rasa pahit alami pada biji kakao berkurang, sementara rasa manis dan asam menjadi lebih seimbang, menciptakan karakteristik cokelat yang istimewa.

Menurut informasi dari cocoterra.com, fermentasi biji kakao bukan hanya langkah teknis, tetapi juga seni dalam menghasilkan cokelat dengan kualitas tinggi.

Berikut ini adalah tahapan fermentasi biji kakao yang tepat seperti yang dilansir dari Kumparan : 

1. Memanen Buah Kakao yang Matang
Tahapan pertama dimulai dengan memetik buah kakao yang sudah benar-benar matang. Warna buah yang siap panen biasanya kuning atau merah terang, tergantung jenisnya. Memastikan buah dalam kondisi segar sangat penting agar biji yang dihasilkan juga berkualitas tinggi.

2. Membuka Buah dan Mengambil Biji
Setelah dipetik, buah kakao dibelah menggunakan alat tajam, kemudian bijinya diambil secara hati-hati. Biji ini dilapisi lendir putih atau pulp yang mengandung gula alami penting dalam proses fermentasi. Oleh karena itu, biji tidak boleh dicuci agar kandungan gulanya tetap ada.

3. Menyiapkan Wadah Fermentasi
Biji yang telah diambil diletakkan dalam wadah fermentasi, bisa berupa keranjang kayu, kotak khusus, atau dibungkus menggunakan daun pisang. Wadah fermentasi harus memungkinkan udara masuk dengan baik. Daun pisang sering dipilih karena membantu menjaga kelembaban selama fermentasi berlangsung.

4. Melakukan Proses Fermentasi
Fermentasi biasanya dilakukan selama 5 hingga 7 hari. Pada fase awal yang bersifat anaerobik, ragi alami akan mengubah gula dalam pulp menjadi alkohol. Selanjutnya, fase aerobik dimulai ketika biji diaduk untuk memberikan oksigen yang memungkinkan bakteri asetat mengubah alkohol menjadi asam asetat. Reaksi inilah yang menghasilkan cita rasa dan aroma khas cokelat.

5. Memantau Suhu dan Kondisi Fermentasi
Selama fermentasi, suhu dalam wadah bisa meningkat hingga 45–50 derajat Celsius. Kenaikan suhu ini membantu mematikan kecambah dalam biji dan memicu reaksi enzimatik yang penting dalam pembentukan rasa cokelat. Oleh karena itu, pemantauan suhu dan kondisi fermentasi harus dilakukan secara rutin.

6. Mengeringkan Biji Kakao
Setelah fermentasi selesai, langkah berikutnya adalah pengeringan. Proses ini bertujuan menghentikan fermentasi dan mencegah biji dari pembusukan. Biji biasanya dijemur di bawah sinar matahari selama 5 hingga 7 hari, atau menggunakan alat pengering jika cuaca tidak mendukung.

Dengan mengikuti tahapan fermentasi yang benar, biji kakao yang dihasilkan akan memiliki kualitas tinggi dan siap diolah menjadi cokelat dengan rasa yang lezat dan aroma yang menggoda.