Meningkatkan Kualitas Kakao Lewat Pengolahan Pascapanen yang Optimal

Foto: pixabay

Tanaman kakao dengan nama ilmiah Theobroma cacao dikenal luas sebagai komoditas perkebunan bernilai tinggi di dunia.

Popularitasnya tidak lepas dari produk olahannya yang digemari banyak orang, terutama cokelat yang kerap diasosiasikan dengan makanan istimewa.

Melansir Kumparan, di Indonesia, upaya pemerintah dalam mendorong peningkatan produksi kakao terus dilakukan.

Kementerian Pertanian mencatat bahwa Indonesia kini menempati posisi ketujuh sebagai pengekspor biji kakao dunia menurut data Swiss Platform Sustainable Cocoa tahun 2024.

Melihat hal ini, perbaikan dalam proses pascapanen menjadi sangat penting untuk mendukung daya saing di pasar global. 

Pengolahan biji kakao pascapanen menjadi langkah awal dalam rantai produksi cokelat dan sangat menentukan mutu hasil akhir.

Buah kakao memiliki cangkang (polong) yang berisi biji, sering disebut biji kakao. Saat dipetik, biji-biji ini masih terbungkus lendir yang manis, asam, dan beraroma segar yang disebut daging buah.

Setelah dipanen, polong dibuka untuk mengeluarkan biji berwarna putih berlendir tersebut. Biji kemudian melewati proses fermentasi, pengeringan, dan penyimpanan.

Tahap pascapanen memiliki pengaruh besar dalam menjaga kualitas dan nilai jual kakao. Keberhasilan dalam proses ini sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor, termasuk kelembaban udara dan aktivitas mikroorganisme selama fermentasi.

Pada tahun 2023, Kementerian Pertanian menyoroti bahwa salah satu tantangan utama dalam produksi kakao Indonesia terletak pada tahap fermentasi.

Proses ini sangat vital untuk menghasilkan biji berkualitas unggul yang dapat diterima di pasar internasional dan meningkatkan pendapatan petani kakao.

Menurut artikel dari Kumparan yang ditulis oleh Putri Wulandari Zainal PhD, fermentasi tidak bisa dianggap sepele karena melibatkan peran mikroorganisme seperti khamir, bakteri asam laktat, dan bakteri asam asetat yang bekerja bersama membentuk senyawa pembawa rasa dan aroma cokelat.

Selain memperkaya cita rasa, fermentasi juga membantu menghilangkan lendir serta membentuk warna khas biji kakao.

Fermentasi dilakukan secara spontan, di mana mikroorganisme mengubah gula pada lendir menjadi etanol dan asam sambil menghasilkan panas.

Produk metabolit mikroba ini kemudian masuk ke dalam biji dan memicu reaksi kimia yang menghasilkan aroma khas cokelat, mengurangi rasa pahit dan getir, serta mematikan embrio di dalam biji.

Keberhasilan fermentasi sangat dipengaruhi oleh berbagai hal, seperti durasi proses, ketersediaan udara, tingkat kematangan buah, jumlah dan keseragaman pengadukan, kondisi iklim, serta jenis wadah yang digunakan.

Proses yang terlalu lama bisa menyebabkan biji tumbuh atau berjamur, sedangkan proses yang terlalu cepat membuat fermentasi tidak sempurna, menghasilkan biji slaty atau biji yang belum matang.

Biji kakao yang terfermentasi dengan baik ditandai oleh perubahan warna menjadi coklat keunguan, tekstur agak rapuh, rasa sedikit pahit, serta aroma cokelat yang kuat.

Setelah fermentasi, biji dikeringkan hingga kadar airnya turun menjadi 6–8 persen. Pengeringan ini penting untuk mengurangi rasa pahit dan memperkuat aroma yang sudah terbentuk sebelumnya.

Akan tetapi proses pengeringan juga memerlukan perhatian khusus. Pengeringan yang terlalu lambat dapat menyebabkan tumbuhnya jamur, sementara yang terlalu cepat bisa mengganggu proses oksidasi dan memicu rasa asam yang berlebihan. Idealnya, suhu pengeringan tidak melebihi 70 derajat Celsius untuk menjaga kualitas.

Pengeringan hanya boleh dilakukan setelah fermentasi selesai. Biji kakao segar biasanya memiliki kadar air tinggi, antara 51 hingga 60 persen, yang membuatnya rentan rusak.

Melalui pengeringan yang tepat, kadar air dapat diturunkan ke angka ideal sehingga biji kakao bisa disimpan lebih lama tanpa mengalami penurunan mutu.

Dengan penerapan proses pascapanen yang tepat, biji kakao Indonesia dapat memiliki nilai jual yang lebih tinggi dan mampu bersaing di tingkat internasional.